Fabrique de sauce soja
- Date
Seconde moitié du 19e siècle (début de l’ère Meiji)
- Emplacement d’origine
Hiketa, ville de Higashikagawa, préfecture de Kagawa
- Classification
Bien culturel folklorique tangible important du Japon
La fabrique et les outils qui ont servi à la production d’un assaisonnement traditionnel japonais
La préfecture de Kagawa, où la production de sauce soja s’est épanouie, a été l’un des principaux producteurs de sauce soja au Japon du milieu de l’ère Meiji jusqu’aux années 1940. Cette fabrique était située dans l’ancien bourg de Hiketa, l’une des principales zones de production, et ces trois bâtiments ont été utilisés par les brasseurs de sauce soja pendant de nombreuses années. Certaines parties des bâtiments, telles que les poutres en bois, dateraient de la fin du 18e siècle et sont encore utilisées en l’état. Le processus de brassage de la sauce soja de l’époque est recréé ici à l’aide d’outils traditionnels, tels que les cuves en bois de brassage (shikomioke) et la cuve de pressage (oshibune), qui ont aujourd’hui pratiquement disparu.
Entrepôt de brassage
Parmi les grandes cuves dans lesquelles sont stockés l’eau salée et le ferment kōji fabriqué à partir de champignons aspergillus dans une salle dédiée à cet effet, certaines datent de 1836 (Tenpō 9). L’étape de « brassage à la rame » (kaiire), au cours de laquelle le produit est mélangé à l’aide d’une plaque ovale épaisse fixée à l’extrémité d’un bâton, était un procédé important dans la fabrication de la sauce soja.
Cuve de pressage
Après les étapes de fermentation et de brassage à la rame qui durent près d’un an, le moût de fermentation (moromi) arrive enfin à maturité. Ce n’est qu’alors que l’étape de pressage peut commencer. Comme dans le processus de brassage du saké, la sauce soja est pressée dans une cuve de pressage (oshibune) pendant environ 10 jours.